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Bouillabaisse à la carte ! - Les carnets de Julie

19/11/2016 • 51min • 755 vues • Magazine culinaire

Bouillabaisse à la carte ! - Les carnets de Julie
La bouillabaisse, plat typique de la ville de Marseille est apparu au 7e siècle avant J-C, en même temps que la ville. Elle est vite devenue la base de l’alimentation des phocéens. Ce plat symbolise parfaitement l’art d’accommoder les ingrédients dédaignés des riches. En effet ce plat a longtemps été confectionné par des pêcheurs sans le sou, qu’ils cuisinaient sur la plage, au retour de la pêche, avec les morceaux des poissons qui n’étaient pas vendables. Il existait donc autant de recettes de bouillabaisse que de pêcheurs.
On peut la retrouver préparée dans l’eau, dans le vin blanc relevé d’ail, d’huile d’olive ou de safran. Les variantes permettent de découvrir des bouillabaisses différentes, et ce d’autant plus que chaque cuisinier a ses petits secrets.
Avec quelques autres enseignes dont deux marseillaises, le Caribou et le Rhul, le restaurant le Miramar s'est, à l'orée des années 1980, autoproclamé gardien de la véritable bouillabaisse. Une « charte » fut rédigée en présence du maire et du préfet. Ainsi, la recette traditionnelle n’est composée que de poissons de roches, dont la chair reste ferme à la cuisson.


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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!



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