Recette : Le lièvre a la royale de Christian - Les carnets de Julie - Gibier à la carte !

Recette : Le lièvre a la royale de Christian - Les carnets de Julie
Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 3h + 3h
Temps de repos : 2 nuits

Ingrédients :
Un lièvre de 3 Kg

Pour la farce :
Abats du lièvre
200 g de foies de volaille
600 g de gorge de porc
200 g de veau (ou blanc de poulet)
150 g de pain de mie paré
600 g de foie gras cru
200 g de craterelles (trompettes de la mort) ou une grosse truffe
3 œufs entiers
2 gousses d’ail
1 oignon
1 échalote
2 CS de persil haché
15 cl de cognac
20 cl de pineau des Charentes rosé
Poivre du moulin
4 épices
Fleur de sel de l’Ile de Ré

Pour la marinade :
3 carottes coupées en mirepoix
2 gros oignons coupés en mirepoix
3 échalotes ciselées
Bouquet garni
4 litres de Côtes du Rhône

Pour la sauce :
La marinade
100 g de pate de coings
2 CS de cacao (sans sucre)
Crépine et gaze
1 CS d’huile arachide
Beurre

L’avant-veille : dépouillez le lièvre, ouvrez-le par le ventre, videz-le, mettez de côté les abats et le sang (avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin pour l’empêcher de figer). Désossez le lièvre en prenant soin de ne pas trouer la peau. Roulez-le et réservez au frais.

Préparez la marinade : concassez les os, ajoutez les mirepoix revenus dans le beurre et une cuillérée d’huile, le bouquet garni, les gousses d’ail pilées, sel et poivre du moulin et couvrez avec le vin rouge. Réservez au frais.

Préparez les ingrédients de la farce : coupez en petits dés les viandes, mouillez le pain de mie avec le cognac et le pineau, ajoutez sel et épices, les gousses d’ail pilées, mélangez et laissez reposer jusqu’au lendemain.

Dénervez le foie gras et faites-le mariner avec le pineau. Réservez au frais.

Le lendemain, faites cuire la marinade seule à petits bouillons pendant 3 heures et laissez refroidir.

Hachez les ingrédients de la farce à la grille moyenne et mélangez avec les œufs entiers, l’oignon et l’échalote blondis au beurre et refroidis. Etendez le lièvre à plat, salez poivrez et déposez une première couche de farce, rabattez les chairs des cuisses et des pates le long des râbles et des côtes. Déposez les craterelles en gros boudin le long de la colonne vertébrale et, de chaque côté, des morceaux de foie gras coupé en long. Recouvrez avec le reste de la farce et refermez le ventre du lièvre. Avec une aiguille à brider, cousez à grands points le ventre, enroulez le lièvre dans la crépine puis dans la gaze, bien serré. Avec de la ficelle de cuisson, saucissonnez le lièvre en ballotine.

Dans une poissonnière ou une braisière, déposez le lièvre et couvrez-le avec la marinade et faites-le cuire 3 heures à frémissements doux. Une fois refroidi, égouttez-le, débridez-le et retirez la gaze et la ficelle. Réservez au frais.

Le jour même, préparez la sauce : faites réduire la marinade de plus de la moitié. Retirez les os, décantez et passez au chinois en écrasant bien les ingrédients. Faites fondre dans la sauce la pâte de coing et ajoutez le cacao. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Gardez les nerfs et parements du foie gras, ajoutez le sang du lièvre et mettez dans le chinois, passez la sauce. Ne faites plus bouillir.

Coupez le lièvre en rouelles de 2,5 à 3 cm. Mettez-les à réchauffer au four, dans un plat, recouvertes d’un papier cuisson.

Servez sur des assiettes chaudes, nappées de sauce. Accompagnez d’une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette, aux truffes (c’est l’idéal), d’une purée de céleri ou de marrons et, aussi, de tranches de coings, légèrement caramélisées au beurre.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!