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Recette : Soufflés sans béchamel d’Eve - Les Carnets de Julie - Les soufflés

18/02/2017 • 6min • 167 vues • Magazine culinaire

Recette : Soufflés sans béchamel d’Eve

Pour 5 personnes
Temps de préparation : 15 minutes 
Temps de cuisson : 50 minutes (20 minutes pour des moules individuels)

Ingrédients :
500 g de pommes de terre à chair farineuse
50 g de beurre froid en morceaux
25 g pour le moule
2 CS de crème épaisse
5 œufs
50 g de parmesan râpé un peu épais
30 g de pignons légèrement grillés et concassés
1 CS d’huile de pignons
Sel, poivre 

Clarifiez les œufs (Il est possible de conserver les coquilles d’œufs pour y cuire les mini-soufflés. Il faut alors les laver, les faire sécher au four et retirer la fine membrane au fond de la coquille).

Beurrez largement un moule ou des ramequins. Réservez-les au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 190°C en mode grill en mettant au fond un petit récipient rempli d’eau.

Râpez grossièrement le parmesan s’il n’est pas déjà râpé.

Faites une purée de pommes de terre, et ajoutez le beurre et la crème sur feu doux, dans la purée bien chaude. Laissez tiédir. Incorporez les jaunes d’œufs dans la purée, puis une cuillère à soupe d’huile de pignons salez, poivrez, ajoutez le parmesan râpé (conservez-en un peu pour faire croûter le dessus des soufflés).

Battez les blancs en neige. Mélangez au fouet, et ajoutez un tiers des blancs à la purée. Quand le mélange est homogène, versez-le sur le reste des blancs et incorporez très doucement en ajoutant les pignons. Versez la préparation dans le moule ou les ramequins. Enfournez et baissez la température du four à 170°C au bout de 10 minutes.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!



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