Le gluten apporte gonflant et liant aux préparations culinaires, mais il provoque chez les individus coeliaques ou sensibles une réaction immunitaire dévastatrice. En 2018, le marché mondial des produits sans gluten pesait quinze milliards d'euros et devrait encore doubler. La diabolisation de cette protéine qui se forme en mélangeant l'eau à la farine ne constitue-t-elle qu'un argument marketing ?
Le gluten apporte gonflant et liant aux préparations culinaires, mais il provoque chez les individus coeliaques ou sensibles une réaction immunitaire dévastatrice. En 2018, le marché mondial des produits sans gluten pesait quinze milliards d'euros. Il devrait plus que doubler d'ici à 2027. La diabolisation de cette protéine qui se forme en mélangeant l'eau à la farine ne constitue-t-elle qu'un argument marketing ? Ou bien le blé s'est-il mué en poison ? Les cas de maladies coeliaques, quatre fois plus élevés que dans les années 1950, et de sensibilité au gluten ont explosé, avec une vitesse excluant une mutation génétique et accusant notre environnement. Jadis élancés, les blés ont rapetissé. Ils contiennent moins de gluten mais dotent celui-ci d'une élasticité renforcée que nous tolérons moins bien.