Ils ressemblent à des monstres préhistoriques mais produisent l'un des aliments les plus chers au monde : pêchés massivement dans le monde entier, les esturgeons sauvages sont menacés d'extinction et leur capture est désormais interdite. La pisciculture permet toutefois de produire du caviar de manière légale, comme cela se fait, notamment, à Montpon-Ménestérol, près de Bordeaux, où se rendent les présentateurs de «Xenius».