La cuisine des mousquetaires

Dans cette émission, Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous proposent de réaliser un dessert tout en douceur et gourmandise : le "Nougat glacé", avec le délicieux miel pressé "Lumière d'abeilles".La recette : Ingrédients :Fruits secs :Amandes : 100 gPistaches non salées : 50 gSucre : 100 gEau : 5 clMeringue italienne :Blancs d’œufs : 60 gSucre : 75 gMiel : 50 gEau : 40 gMontage :Crème liquide : 250 gMiel : 25 gCitron vert : 1 pièceCaramel de miel aux agrumes :Miel : 60 gBeurre : 30 gJus d’orange sanguine : 5 clJus de clémentine : 5 clPiment d’Espelette : 1 g1/ Les fruits secs caramélisés :Préchauffer le four à 200 °C. Étaler les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four à 200 °C pendant 5 à 10 minutes. Les laisser refroidir. Mettre le sucre et l’eau à fondre dans une petite casserole. Quand le mélanger est homogène, translucide et qu’il bulle, ajouter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, sans arrêter pour sabler. Le sucre va se figer et blanchir autour des fruits secs, continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. Débarrasser sur du papier sulfurisé et laisser durcir. Concasser grossièrement. 2/ La meringue italienne :Mettre le sucre, le miel et l’eau dans une casserole et faire cuire le sirop. En parallèle, dans le robot équiper du fouet, commencer à monter les blancs en neige quand le sirop atteint 115°C. Quand le sirop est à 123°C, verser le sirop sur les blancs en filet sans cesser de fouetter. La meringue est prête quand elle est bien ferme et homogène, et la cuve froide. 3/ La crème montée :Monter la crème liquide, le zeste de citron vert et le miel en chantilly. L’incorporer délicatement à la meringue italienne à la maryse. Ajouter les fruits secs caramélisés (e garder quelques uns pour le dressage). Couler dans des cercles préalable chemisés, bien lisser et mettre au congélateur 1 nuit. 4/Le caramel de miel aux agrumes :Dans une casserole, faire chauffer le miel, jusqu'à ce que des bulles se forment. Ajouter le beurre et fouetter. Déglacer avec les jus petit à petit sans cesser de fouetter. 4/ Le montage :Démouler les nougats dans les assiettes, parsemer de fruits secs, napper de caramel de miel aux agrumes et servir.