La cuisine des mousquetaires

Dans cette émission, Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous proposent de réaliser un dessert tout en douceur et gourmandise : le "Nougat glacé", avec le délicieux miel pressé "Lumière d'abeilles".
La recette : 
Ingrédients :
Fruits secs :
Amandes : 100 g
Pistaches non salées : 50 g
Sucre : 100 g
Eau : 5 cl

Meringue italienne :
Blancs d’œufs : 60 g
Sucre : 75 g
Miel : 50 g
Eau : 40 g

Montage :
Crème liquide : 250 g
Miel : 25 g
Citron vert : 1 pièce

Caramel de miel aux agrumes :
Miel : 60 g
Beurre : 30 g
Jus d’orange sanguine : 5 cl
Jus de clémentine : 5 cl
Piment d’Espelette : 1 g
1/ Les fruits secs caramélisés :
Préchauffer le four à 200 °C. Étaler les fruits secs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four à 200 °C pendant 5 à 10 minutes. Les laisser refroidir. Mettre le sucre et l’eau à fondre dans une petite casserole. Quand le mélanger est homogène, translucide et qu’il bulle, ajouter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, sans arrêter pour sabler. Le sucre va se figer et blanchir autour des fruits secs, continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. Débarrasser sur du papier sulfurisé et laisser durcir. Concasser grossièrement.
 
2/ La meringue italienne :
Mettre le sucre, le miel et l’eau dans une casserole et faire cuire le sirop. En parallèle, dans le robot équiper du fouet, commencer à monter les blancs en neige quand le sirop atteint 115°C. Quand le sirop est à 123°C, verser le sirop sur les blancs en filet sans cesser de fouetter. La meringue est prête quand elle est bien ferme et homogène, et la cuve froide.
 
3/ La crème montée :
Monter la crème liquide, le zeste de citron vert et le miel en chantilly. L’incorporer délicatement à la meringue italienne à la maryse. Ajouter les fruits secs caramélisés (e garder quelques uns pour le dressage). Couler dans des cercles préalable chemisés, bien lisser et mettre au congélateur 1 nuit.
 
4/Le caramel de miel aux agrumes :
Dans une casserole, faire chauffer le miel, jusqu'à ce que des bulles se forment. Ajouter le beurre et fouetter. Déglacer avec les jus petit à petit sans cesser de fouetter.
 
4/ Le montage :
Démouler les nougats dans les assiettes, parsemer de fruits secs, napper de caramel de miel aux agrumes et servir.