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Guy Lemaire emprunte le chemin des petits restaurants à pinxtos - les tapas de Bilbao - pour découvrir les plaisirs de la morue pil-pil, des croquetas, des tortillas ou de la «gilda». La tradition des asadores, des restaurants consacrés à la grillade de viandes et de poissons, est toujours très vivace. Enfin, le chef Daniel Garcia ouvre les portes de ses établissements et du marché alimentaire de la Ribera sur les rives du fleuve Nervion.
