Recette : Noisette d'agneau de Philippe Hardy - Les carnets de Julie - Les saveurs de l'agneau

Info Magazine culinaire 04/06/2016 5min 473 vues

Noisette d'agneau en croûte de sésame de Philippe Hardy - Les carnets de Julie
NOISETTE D’AGNEAU EN CROUTE DE SESAME DU CHEF PHILIPPE HARDY
Ingrédients :
1 Selle d’agneau
500 g Epinard frais
400 g Pâte feuilleté
4 Crêpes salés
40 g Pistache
40 g Pignon de pain
100 g Sésame
120 g Beurre
- Huile d’olive
1/2 Ciboulette
4 Feuille de menthe
2 Echalottes
- Cumin
- Poivre et sel
Pour le jus
1 Blanc de poireaux
1 Carotte
2 Oignons
1 Brin de thym
20 g Concentré de tomate

Désossez la selle d’agneau et concassez les os. Epluchez et lavez les épinards puis faites fondre au beurre. Faites refroidir aussitôt
Torréfiez les pignons de pain et pistache. Ciselez finement la ciboulette et les feuilles de menthe
Hachez finement les épinards, pignons de pain et pistache, ajoutez les herbes
Saisissez l’agneau sur chaque face et assaisonnez. Placez les crêpes sur une planche, étalez uniformément les épinards.
Posez la noisette au centre et repliez délicatement autour. Etalez la pâte feuilletée, enveloppez la noisette. Saupoudrez de sésame
Faites cuire à 180°C pendant 1 à 20 minutes
Préparez le jus : Passez au four les os concassés et faites-les dorer.
Pendant ce temps, coupez les légumes en brunoise. Faites revenir les légumes à l’huile d’olive, ajoutez le concasser de tomate
Ajoutez les os et mouillez avec 1/2 litre d’eau. Réduisez à feu doux pendant 1 heure. Passez au chinois. Montez au beurre et servez.

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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.