Le cassoulet - Les Carnets de Julie

Info Magazine culinaire 28/08/2024 à 19h00 53min 136 vues

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Le cassoulet - Les Carnets de Julie 18 mars 2017

Véritable monument de la gastronomie du Sud-Ouest le cassoulet est un plat aux origines tiraillées entre Castelnaudary et Carcassonne. Autrefois ragout, il est composé de haricots (blancs, lingots, tarbais…), de nombreuses viandes confites ou plus maigres, et parfois de saucisses. Toutefois, ce plat serait né dans des contrées bien plus lointaines puisqu’il aurait été ramené dans le Sud par les Maures au VIIIème siècle et serait initialement composé de fèves blanches et de viande de mouton.

La véritable paternité de la recette est encore aujourd’hui disputée, mais il y a bien une seule chose pour laquelle tout le monde s’entend : le cassoulet se fait dans une cassole : il s’agit d’un plat en terre cuite, qui favorise une cuisson lente et bien homogène, et permet un mijotage gourmand du cassoulet.

Il existe de nombreuses variantes régionales de ce plat, et la créativité des gourmands s’exprime bien souvent au travers de la réinterprétation de la recette. Mais certains puristes, qui se regroupent parfois même en confréries, ont fixé certaines règles à ne changer sous aucun prétexte. Certains affirment alors qu’il faut casser la croûte 7 fois, d’autres que ces consignes ne sont que des légendes urbaines.

Quoiqu’il en soit, c’est un plat généreux qui rassemble, et rassasie, un plat gourmand qui rappelle en quelques coups de fourchette, les saveurs du Sud-Ouest.

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!