Recette : Le jambon à la Chablisienne d’Hervé - Les Carnets de Julie - Les jambons

Info Magazine culinaire 06/05/2017 4min 258 vues

Le jambon à la Chablisienne d’Hervé - Les Carnets de Julie
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :
4 tranches épaisses (4 à 5 mm) de jambon Prince de Paris
2 échalotes
50 cl de crème fraîche épaisse
60 à 75 cl de Chablis
2 à 3 CC de concentré de tomate
Quelques brins d’estragon frais
1 CS de farine ou de maïzena (si besoin, pour épaissir la sauce)
Poivre de Madagascar
Un soupçon de crème de mûre
1 L de bouillon de charcutier (demandez à votre boucher)
Sel


Coupez les échalotes. Dans une casserole, faites chauffer le Chablis avec les échalotes coupées très finement, laissez réduire de moitié pour environ 30 minutes.

En même temps, faites bouillir le bouillon de charcutier dans une grande casserole. Dans un plat, roulez les tranches de jambon, recouvrez-les de bouillon et mettez-les au four pendant 20 à 30 minutes, puis égouttez-les. La cuisson donnera du moelleux au jambon, mais vous pouvez également les faire chauffer dans un plat au bain marie, à l’aide d’un plat métallique couvert, disposé sur la casserole.

Une fois la réduction de Chablis effectuée, versez-y la crème fraîche, l’estragon, le concentré de tomates et un soupçon de crème de mûre : remuez doucement.

Disposez les tranches de jambon dans un plat chaud et nappez avec la sauce. Mettez l’excédent éventuel de sauce dans une saucière. Servez avec des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur et/ou des épinards.

Conseils d’Hervé :
Passez la sauce au chinois pour que les échalotes ne restent pas dans la sauce.
Dégustez ce plat avec un Chablis Premier cru.

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!