Histoire de plat : Le chocolat ! - Les carnets de Julie

Info Magazine culinaire 05/11/2016 2min 124 vues

Le chocolat ! - Les carnets de Julie
Comment ne pas se retrouver « chocolat » au moment de dessert ? En préparant un gâteau au chocolat puisque tout le monde aime ça !
Son histoire remonte à l’époque des tribus Mayas il y a 2600 ans. Les fèves de cacao étaient grillées puis broyées sur des pierres brulantes, on y ajoutait des épices et on obtenait un breuvage aux vertus religieuses.
Pas peu fiers de leur boisson fétiche, les Mayas offrirent des fèves de cacao à Christophe Colomb. Mais ce dernier, pensant qu’il s’agissait de crotte de chèvre les jeta par-dessus bord… Ce n’est qu’en 1528 que le chocolat arrive en Espagne sous forme de boisson très à la mode à la cour.

C’est plus tard encore qu’en France, Charles Fazi, cuisinier à la cour du roi Louis XVI, décide de faire fondre le chocolat. Il y rajoute six jaunes d’œufs puis y incorpore les blancs avant d’obtenir une texture légère et fondante qu’on appellera la mousse au chocolat et qui deviendra la base de nombreux gâteaux.

Il faudra attendre 1981 pour qu’une autre recette star voit le jour : « le coulant au chocolat ». Michel Bras aura passé deux années dans sa cuisine à peaufiner cette recette. Il ajoute de la crème, du sucre et de la poudre d’amandes et une ruse qui fait toute la différence, il glisse un cœur de ganache congelé au cœur de la pâte à biscuit.

Sous forme de plaquettes, de Moelleux, fondants, coulants, opéra, brownies, cookies… Les français consomment presque 400 000 tonnes de chocolat par an soit presque 7 kilos par personne à ranger aussi bien dans la cuisine que dans la pharmacie puisqu’il soigne le stress, renforce l’immunité, c’est aussi un antioxydant, bref, on peut fondre tranquillement…


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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!