Recette : tarte tourangelle - Les carnets de Julie

Info Magazine culinaire 12/05/2015 3min 457 vues

Les carnets de Julie - Recette : tarte tourangelle, la Touraine en Indre-et-Loire

La pâte :

160g de farine
80g de beurre
180g de faisselle de chèvre égouttée
1 pincée de sel

Ingrédients :

200 gr de rillons
150 gr de rillettes de Tours
1 cuillère à soupe de crème fraiche
3 œufs
sel, poivre
herbes du jardin (hysope)


Recette :

Etaler la pâte brisée sur 2,5 mm d'épaisseur.
Foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre.
Disposer les rillons coupés en dés ainsi que les rillettes de Tours.
Mélanger œufs, crème liquide, sel, poivre et mettre dans le moule.
Saupoudrer de persil.
Cuire au four 30 minutes à 200 °C.
Servir tiède avec une salade.


BONUS : RECETTE REALISEE PAR JULIE ANDRIEU

Tarte aux rillettes et rillons de Touraine
Pour 6 personnes
Ingrédients :

100 g de farine
100 g de faisselle de chèvre (à défaut de vache)
50 g de beurre
1 bonne pincée de sel
150 g de rillettes avec morceaux (type rillettes de tours)
1 gros rillons (ou 30 g de lard fumé)
3 œufs
2 grosses cuillères à soupe de crème épaisse
hysope ou persil

Sortez les rillettes et le beurre du réfrigérateur. Egouttez la faisselle 1 h minimum dans une passoire fine. Placez-la dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre et le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et placez-la au frais 1 h au moins.
Préchauffez le four à 200°C (si possible chaleur sol uniquement).
Etalez la pâte très finement (c’est l’un des secrets de la réussite de cette tarte, vous ferez des apéritifs avec les chutes !) pour couvrir un petit moule à tarte de 25 cm de diamètre.
Entreposez au congélateur.
Emincez très finement les rillons et retirez les petits morceaux de cartilage. Etalez une fine couche de rillettes sur la pâte, couvrez de lamelles de rillons.
Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez et ajoutez les herbes ciselées. Couvrez la garniture de cette crème. Enfournez et laissez cuire 25 minutes.
Déposez la tarte sur la sole du four 5 minutes avant la fin de la cuisson pour que la pâte dore en dessous. Démoulez à chaud et laissez tiédir sur une grille.
Servez tiède ou à température ambiante accompagné d’une salade.


Conseils de Julie :

Vous pouvez aussi remplacer la faisselle par des petits suisses.
Le fait de congeler légèrement la pâte permet d’étaler plus facilement les rillettes.


Les rillons et rillettes de Tours

Le mot « rillette » vient du mot « rille », ou « reille » en ancien français, qui désigne une planche ou une latte. Il s’applique à un morceau de porc allongé coupé en lanières. Au 17ème siècle, les rillettes sont préparées au moment de la tuade du cochon qui avait lieu deux fois par an. Il faut attendre le 19ème siècle et la création du chemin de fer pour que les rillettes fassent leur apparition sur les tables parisiennes.
Les rillettes de Tours ont la particularité d’être foncées contrairement à celles du Mans qui sont plus claires. Elles sont préparées à partir de viande maigre de porc coupée en lanières et cuite dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins quatre heures. Leur couleur brune est due au rissolage vif qu’elles subissent lors de la cuisson. Elles sont riches en morceaux et fibres de viande.


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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.