Histoire de plat : Le Pot-au-feu - Les Carnets de Julie

Info Magazine culinaire 11/02/2017 2min 242 vues

Histoire de plat : Le Pot-au-feu - Les carnets de Julie
A l’origine était le pot… contenant ancestral dans lequel on cuisait soupes, bouillies et potages dès le Moyen-Âge. Puis, au XIIIème siècle apparaissent les potées, enrichies d’un mélange roboratif de viandes et de légumes. Ainsi, le pot-au-feu, ravit son nom, au récipient qui l’accueille, avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire. On peut donc ranger sous sa bannière, tous les plats où, viandes et poissons, mijotent lentement, dans un bouillon que l’on consomme à part !

Longtemps d’ailleurs, ce consommé, à savoir le bouillon réduit - de bœuf la plupart du temps - était exclusivement réservé aux élites, tandis que les viandes sur-bouillies étaient destinées aux classes inférieures. Il faudra attendre le milieu du XIXème siècle pour que tout le monde les consomme conjointement !

Le pot-au-feu a engendré nombre de déclinaisons régionales : la potée lorraine, le kig ha farz breton, la garbure du sud-ouest, la farcidure dans le Limousin…. Bref, quoi que l’on mijote dans ce bouillon, ce que l’on adore par-dessous tout, ce sont les restes du pot au feu…que l’on transformera en hachis Parmentier, en bœuf miroton, en boulettes, gratins et autres terrines…pour faire durer le plaisir, parce qu’avant tout, ces plats en pots, sont surtout de plats de potes, à partager !

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!