Histoire de plat : Le cassoulet - Les Carnets de Julie

Info Magazine culinaire 18/03/2017 2min 157 vues

Histoire de plat : Le cassoulet - Les Carnets de Julie

S’il fait bien partie de la gastronomie française, le cassoulet, c’est aussi une histoire de guerre! La guerre des terroirs tout d’abord : tiraillé entre Castelnaudary et Carcassonne, le plat est aussi disputé par les toulousains. La guerre des origines aussi : une des légendes veut qu’au 14ème siècle, pendant la Guerre de Cent ans, les habitants de Castelnaudary mirent toutes leurs nourritures en commun pour nourrir leurs soldats : porc, lard, fèves, saucisses et viandes, tout y passa et mijota ensemble. Et c’est ainsi que revigorés par le plat, les guerriers auraient repoussés les anglais jusqu’au bord de la Manche.

Mais comme le disait aussi Julie, le plat pourrait être une version revisitée d’une recette mauresque, préparée entre l’Andalousie et l’Algérie : la “loubia”, mélange de légumineuses, de viande et de matière grasse, importée au 8ème siècle en France.

Quant aux haricots, ce n’est pas la fin mais bien la guerre, encore une fois : entre le lingot de Castelnaudary et le tarbais. Le premier fût introduit en France par Catherine de Médicis au milieu du 16ème siècle, qui encouragea sa culture à Castelnaudary. Le second, le tarbais, implanté dans la région du même nom au 18ème siècle sous l’impulsion de l’évêché de Tarbes.

Toutes ces rivalités ont donné naissance à une foultitude de recettes : outre la classique, de Castelnaudary, sertie de confit et de porc, il y a celle de Carcassonne, incluant de la perdrix rouge ou encore des morceaux d’agneau. Celle avec de la tomates fraiche et appelée sabronade, ou encore dans le Tarn, la fabounade, qui se mange avec des andouillettes…

Heureusement un élément met tout le monde au diapason : la cassole en terre cuite. Alors de grâce, faites du cassoulet, pas la guerre !

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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!