Recette : Crumble à la courge buttercup de Gilles - Les carnets de Julie - Cuisine végétarienne

Info Magazine culinaire 28/01/2017 6min 316 vues

Crumble à la courge buttercup de Gilles - Les carnets de Julie
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 2h15
Temps de repos : 1 nuit (cuisson des haricots blancs la veille)

Ingrédients :
Pour les légumes :
1 bel oignon (environ 250 g)
3 CS d’huile d’olive
1 courge Buttercup ou Potimarron de 1,2 kg environ
300 g de pommes de terre
4 belles gousses d’ail
1 belle cuillère à dessert de sel 
Un peu de poivre et de thym
Facultatif : 1 CS de crème fraîche

Pour le crumble :
150 g de millet
150 g de haricots blancs cuits
80 g de noisettes concassées
70 g de tomme de vache
Huile d’olive
Sel, sauce soja

Préparez la base aromatique : émincez l’oignon et faites-le suer avec 1 cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel, sur feu vif et couvert pendant 7 à 8 minutes. Aoutez l’ail écrasé, le thym et 2 autres cuillères à soupe d’huile puis laisser sur feu doux 1 minute de plus.

Cuisson des légumes : coupez la courge Buttercup en dés de 1,5 cm après l’avoir épluchée et épépinée (si c’est du potimarron, pas besoin d’éplucher !). Coupez la pomme de terre épluchée en petits dés.

Ajoutez la courge et la pomme de terre à la base aromatique, ainsi que le sel et le poivre. Mélangez bien et couvrez de nouveau : laissez 5 minutes à feu moyen/fort en remuant rapidement 2 ou 3 fois pour aider la chaleur à se répandre. Puis baissez et laissez étuver (= cuire dans son jus) doucement 20 à 30 minutes sans ouvrir. Stoppez quand la courge est fondante. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez éventuellement la crème fraîche si vous sentez le besoin « d’arrondir ». Déposez les légumes dans un plat à four.

Faites cuire le millet : chauffez les grains de millet doucement dans une casserole. Ajoutez 2 fois leur volume d’eau bouillante assaisonnée avec un peu de sel et de sauce soja. Couvrez, baissez et laissez cuire 20 minutes sans remuer à feu très doux.

Préparez le mélange du crumble : égrenez le millet cuit en l’arrosant d’un peu d’huile d’olive. Incorporez les haricots blancs trempés la veille dans de l’eau puis cuits plus d’1 h dans de l’eau sans sel, écrasés à la fourchette. Concassez les noisettes, découpez des dés de tomme de vache et ajoutez-les aux haricots. Malaxez bien ce mélange un peu pâteux, goûtez et rectifiez, puis déposez-le sur les légumes comme des miettes (« crumble » en anglais).

Enfournez à four très chaud 10 minutes pour « croûter ».


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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!