Les carnets de Julie S07E16 La cuisine du Cantal

Julie vous emmène au cœur du Cantal, dans la Châtaigneraie cantalienne, située en Auvergne, à l'extrême sud-ouest du département du Cantal, pour une émission dédiée à l’univers du chef Renaud Darmanin. Cet Auvergnat d’origine installé dans le petit village de Marcolès, a fait évoluer un ancien bistrot de campagne en un restaurant gastronomique. Distingué par le Gault & Millau en 2014 en tant que jeune talent puis en 2016 pour l’innovation, c’est en 2018, alors âgé de 33 ans, que Renaud s’est vu attribué sa première étoile au Michelin. C’est en pleine nature que notre chef aime se ressourcer mais aussi s’approvisionner : truite, herbes sauvages, châtaignes et potimarron sont au menu du jour. Un plat élaboré en duo dans la cuisine de Julie. Sylvie et Jean-Philippe Tourde : C’est aux Etangs de Marfon, à Polminhac, que Sylvie et Jean-Philippe fournissent le chef en truite fario, une espèce sauvage et peu grasse des courants d’eau douce des Monts d’Auvergne. Ses points rouges et son ventre jaune la rendent vite identifiables. Jérôme Château : installé à Mourjou, ce producteur de châtaignes – ou « castaner » comme on dit là-bas – gère une exploitation familiale de châtaignes, emblème du Sud-Cantal, une région où ce fruit est très présent, source de revenus de ses habitants pendant des siècles. Sylvain et Isabelle Giacotti : ces « paysans bio » comme ils se nomment, ont créé leur ferme « Les délices des p’tites abeilles » en 2010 à Leynhac dans le Cantal. Au départ, avec quelques ruches, leur activité se limite au miel. Mais très vite ils développent d’autres cultures : plantes aromatiques et médicinales, châtaignes, pommes, framboises… Des produits qu’ils transforment et vendent. Fabien Kaczmarek : passionné de miel et d’œnologie, ce maitre hydromélier installé près de Marcolès, réalise son breuvage à base de miel d’aubépine et d’acacias, se fournissant au