Pâtisserie, le beurre et l'argent du beurre

Avec plus de dix millions de clients par jour, les boulangeries-pâtisseries figurent parmi les commerces les plus fréquentés en France. Mais si l'appellation « boulangerie » est très strictement encadrée, pour la pâtisserie, c'est tout le contraire. L'activité n'est en effet régie par aucune loi. Beaucoup de commerçants profitent de ce vide juridique pour vendre dans leurs rayons des produits fabriqués en usine, souvent sans le préciser, séduits par le faible coût de ces articles et la variété des catalogues des industriels. Peu à peu, le secteur se restructure au détriment de l'artisanat. Quels sont les secrets de fabrication de ces usines à pâtisseries ? Quelques boutiques poussent à l'inverse la qualité de leurs gâteaux jusqu'à l'extrême, mais à quel prix ? Enquête.

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