Soufflés à la carte ! - Les Carnets de Julie

Encore plus de vidéos
Abonnez-vous à la chaîne YouTube de Julie en France :
Retrouvez-nous aussi sur les réseaux sociaux :




Soufflés à la carte ! - Les Carnets de Julie 18 février 2017

La notion de « soufflé » revient dans différents contextes en cuisine. Au XVIIIe siècle, le mot « soufflé » s’employait pour désigner un degré de cuisson du sucre. Après avoir trempé une écumoire dans un sirop et soufflé à travers les trous, les bulles d’air devaient prendre la forme de flocons. Au XIXe, le mot « soufflé » s’emploie surtout pour qualifier une préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonflait comme si on la soufflait.

La paternité historique du soufflé revient à Antoine Beauvilliers (1754-1817), fondateur du premier restaurant de l’histoire. Il met au point son soufflé : un mélange de purée de pomme de terre, de jaune d’œuf, de beurre, de lait, agrémenté de truffe hachée, et mélangé délicatement avec les blancs en neige.

Contrairement à de nombreux plats c’est donc d’abord un plat de grandes tables avant de devenir un plat familial léger et apprécié de tous. Même si le risque de « dessoufflage » plane au-dessus de la tête des cuisiniers amateurs c’est pourtant une recette simple qui ne nécessite que quelques astuces pour les réussir à coup sûr.

De nombreuses variations sucrées et salées, garnissent désormais les tables à tous les stades du repas. Ces saveurs parfois régressives ou sophistiquées en font un plat de choix pour toutes les occasions.

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!