Cuisiner local : les grands chefs montrent l'exemple - Tout compte fait

Un reportage de Léonie Bert
 
Des produits locaux et de saison, une approche responsable et « durable » de la cuisine… Depuis quelque temps, une gastronomie éthique s’est invitée dans les restaurants des chefs étoilés… A Annecy, Laurent Petit, trois étoiles au Michelin, propose désormais une carte 100 % locale. Le chef ne cuisine que des produits des Alpes et utilise dans son propre jardin des aromates cultivés en permaculture. A Lille, Nicolas Pourcheresse, lui, ne jure que par ses propres potagers situés à moins de 30 kilomètres de son restaurant. Tous ces chefs ont décidé d’aller au-delà de la traditionnelle cuisine de marché, en privilégiant le local, le bio et en minimisant si possible l’impact carbone ! 

Surnommé le chef « zéro carbone », François Pasteau est un pionnier de cette cuisine éco-responsable. Ce chef parisien privilégie l’agriculture urbaine. Potagers sur les toits, murs végétalisés, ce concept s’installe tout doucement dans la capitale. Mais comment ces maestros des fourneaux réussissent-ils à proposer une carte de haut vol en cuisinant uniquement des produits locaux et de saison ? Pourquoi ne jurent-ils désormais que par le local, après avoir longtemps fait la course aux produits rares à travers le monde ? Portrait de ces grands chefs convaincus que la défense de l’environnement se joue aussi dans nos assiettes.

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