La cuisine des mousquetaires

Attention, on se fait trèèèès plaisir dans cette émission de La Cuisine des Mousquetaires ! Fabrice Mignot et Caroline Estremo s'inspirent de nos amis bretons avec une recette de Kouign-amann revisitée : le "Kouign-amann roll". Pour réaliser cette douceur sucrée, il vous faudra un bon beurre ! Christian Lavigne, éléveur de vaches laitières, est venu présenter ses produits et notamment son beurre issus de sa ferme biologique, la ferme du Birol.

Ingrédients :
Pâte : 
Farine T45 : 330 g
Sel fin : 10 g
Eau tiède : 20 cl
Levure boulangère : 8 g
Beurre doux : 280 g
Sucre : 160 g
 
Nappage caramel :
Sucre : 200 g
Eau : 3 cl
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide 30% de MG : 20 cl
Sarrasin grillé : 40 g
 
1/ La pâte :
Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélanger la farine et le sel, ajouter dans l'ordre, l'eau, puis la levure. Pétrir en 1re vitesse pendant 5 minutes, puis en vitesse supérieure durant 12 minutes. Placer la pâte sur un plan de travail fariné et étaler en rectangle. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préparer le beurre en rectangle à l’aide de papier sulfurisé et d’un rouleau à pâtisserie. Récupérer la pâte et y déposer le beurre bien au centre, rabattre les deux côtés sur le beurre. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étaler à nouveau la pâte, puis donner le premier tour simple. Répéter cette opération deux fois en plaçant chaque fois la pâte 20 minutes au réfrigérateur. Au moment du dernier tour, incorporer le sucre en le parsemant sous et sur la pâte avant d’étaler. Abaisser une dernière fois la pâte rectangle de 5 mm d’épaisseur environ. La rouler sur elle-même et tailler en tronçons. Disposer dans des cercles préalablement beurrés et sucrés. Faire pousser pendant 45 minutes dans un four en étuve à 30 °C. Sortir les kouign amann du four et monter la température à 175 °C. Les parsemer d’un peu de sucre, déposer une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque par-dessus. Cuire ainsi 30 minutes, enlever la plaque et la feuille du dessus et poursuivre la cuisson 10 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement après cuisson. 
2/ Le nappage : Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à caraméliser. En parallèle, mettre la crème à chauffer dans une autre casserole. Lorsque le mélange est ambré, retirer du feu et ajouter les dés de beurre en fouettant, puis ajouter la crème sans cesser de fouetter. Laisser refroidir et mettre en pipette. Faire couler sur le haut des kouign amann, parsemer de sarrasin.