Feijoada percheronne Saint-Martin-des-Pézerits

C’est dans le Perche que nous retrouvons le chef David Gallienne, qui rejoindra une figure locale : Paulo ! Chef cuistot et habitant de la région depuis plus de 25 ans, c’est la référence gastronomique du coin. Il connaît tous les producteurs, qui sont devenus au fil du temps de véritables copains ! Le chef suivra Paulo au lycée Jean Monnet de Mortagne-au-Perche, où il a fait ses armes durant 17 ans. Et si l’on en croit ses élèves, ses recettes ont marqué plusieurs générations. Il se rendra ensuite chez Morgane et Adrien, un couple de maraîchers qui produit des haricots bicolores. Puis il passera se fournir en morceaux de cochon chez Boris, éleveur de porcs. Ces produits constitueront la base de la recette du jour ! D’origine portugaise, Paulo est tombé sous le charme du Perche, où les forêts côtoient les terres de bocages et les prairies dans un territoire préservé. Mais à la demande de ses clients et avec l’aide de David, aujourd’hui Paulo met ses origines à l’honneur en cuisinant une feijoada, un ragoût de viande emblématique du Portugal. Une recette qui célèbre les richesses du Perche et les origines lusitaniennes de Paulo.