Recette : la mourtayrol - Les carnets de Julie

Les carnets de Julie - Recette : la mourtayrol, dans le massif du Sancy en Auvergne

Ingrédients pour 12 personnes :

1 poule
1 tranche épaisse de jarret de bœuf
400 g de plat de côtes
1 gros talon de jambon cru d’Auvergne
2 os à moelle
1 gros bouquet garni (persil, céleri branche, laurier, thym)
4 clous de girofle
1 bonne poignée de sel
Poivre
1 botte de carottes fanes
2 navets longs
4 poireaux
1 ou 2 chou rave (selon leur taille)
1/2 chou pommé
3 pincées de pistils de safran
1 pain de campagne bien rassie déchiqueté en morceaux


Préparation :

La veille, couvrez le safran de 5 cl d’eau. Laissez macérer.
Placez les viandes et volailles dans un grand faitout. Couvrez très largement d’eau froide. Ajoutez les os à moelle, le bouquet garni, le sel, poivrez généreusement. Faites cuire à petits frémissements 1 h environ en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
Pendant ce temps, grattez les carottes et coupez les fanes. Pelez les choux raves et les navets. Coupez les tous en gros tronçons ou quartiers. Déposez les légumes séparément au cœur de 3 torchons propres et ficelez-les comme des baluchons. Plongez dans le bouillon les choux raves et les navets. Plongez ensuite le chou. Coupez le vert des poireaux, fendez-les et rincez-les. Ficelez-les ensemble et plongez-les également dans le bouillon. Plongez enfin les carottes. Vérifiez la cuisson des légumes régulièrement et sortez-les des qu’ils vous semblent à point (environ 1 h en tout).
Préchauffez le four à 180°. Répartissez le pain dans des soupières et versez une louche de bouillon brulant dans chacune. Placez au four 10 minutes pour faire “mitonner” selon l’expression locale. Ajoutez alors le safran à la petite cuillère, mélangez, salez et poivrez si nécessaire et servez. Servez ensuite les viandes et les légumes présentés sur un plat, accompagnez de moutarde et de cornichons.


Conseil de Julie :

Respectez bien l’ordre de “plongée” des légumes pour que leurs cuissons respectives soient à point.


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Tous les samedis à 17h sur France 3.

Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.