La cuisine des mousquetaires

Une gourmandise qui fera des heureux à l'heure du goûter, ou pour le dessert, avec un bon café ! Dans cette émission de "La Cuisine des Mousquetaires", Fabrice Mignot et Caroline Estremo concoctent des "Madeleines au safran à tremper" avec les fleurs de la safranière "Safran d'En Marre" près de Gimont dans le Gers. On en a déjà l'eau à la bouche, et vous ?

Ingrédients pour 4 personnes :
Appareil à madeleines :
Œuf : 4 pièces Miel : 20 g
Sucre : 175 g
Safran : 3 pistils
Fleur de sel : 3 g
Farine : 200 g
Levure chimique en poudre : 6 g
Beurre fondu : 200 g
 
Crème anglaise golden latte :
Lait d’amandes : 50 cl
Jaune d’œuf : 4 pièces
Sucre : 50 g
Fécule de maïs : 5 g
Safran : 1 g
Curcuma : 1 g
Gingembre frais : 1 cm
 
Glaçage :
Sucre glace : 100 g
Jus de citron vert : 1 cl
Jus de citron : 1,5 cl
Safran : QS
 
1/ Les madeleines :
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre avec le safran à feu très doux. Mélanger la farine préalablement tamisée et la levure chimique. Dans un autre saladier, fouetter les œufs, le miel, le sucre et le sel. Verser la farine en pluie sur ce mélange, puis ajouter le beurre fondu tiède. Mettre en poche et laisser reposer le mélange minimum 2 heures au réfrigérateur (idéalement 1 nuit). Préchauffer le four à 230 °C. Beurrer les moules à madeleines au pinceau avec un peu de beurre pommade. Saupoudrer de farine et tapoter les moules pour en retirer l’excès. Verser la pâte et faire cuire à 230 °C pendant 2 minutes lui baisser à 170 °C et cuire 6 à 8 minutes.
 
2/ La crème anglaise façon golden latte :
Mettre le lait d’amandes à infuser dans une casserole avec le safran, le curcuma, le gingembre en morceaux 10 minutes à feu doux. Porter ensuite à ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier, ajouter la fécule et bien fouetter. Verser le lait bouillant sur le mélange blanchi en le filtrant, bien fouetter et remettre dans la casserole à feu doux. Vanner sans arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement en restant liquide. Mixer pour émulsionner.
 
3/ Le glaçage :
Mélanger le sucre glace et les jus de citron et citron vert dans un saladier avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Tremper la pointe des madeleines dans cette préparation, parsemer de 2 ou 3 pistils par madeleine et laisser figer.
 
4/ Le dressage :
Mettre la crème anglaise dans les tasses, servir avec les madeleines.