Langue de boeuf sauce piquante

Rarement sur votre comptoir de cuisine, la langue de boeuf est pourtant une pièce de viande savoureuse ! Dans cette émission de "La Cuisine des Mousquetaires", Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous réconcilient avec les abats avec une recette de "Langue de boeuf, sauce piquante, siphon pomme de terre fumé". Vous laisserez-vous surprendre ?

Ingrédients :

Langue de bœuf :
Vinaigre blanc : 2 cl
Langue de bœuf : 1 pièce
Carotte : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Clou de girofle : 1 pièce
Laurier : 1 feuille
Thym : 1 branche
Céleri : 2 branches
Vert de poireau : 1 pièce
Poivre noir : 5 grains
Gros sel gris : 3 g
 
Sauce piquante :
Échalote : 1 pièce
Vin blanc : 10 cl
Vinaigre blanc : 5 cl
Jus de veau : 50 cl
Cornichon : 80 g
Grains de poivre : 3 pièces
 Fleur de sel : 2 g
 
Siphon pomme de terre fumé :
Pomme de terre : 260 g
Beurre demi-sel : 40 g
Crème liquide 35% de MG : 35 cl
Thym sec : 1 botte
Sel : 2 g
 
Dressage :
Ciboulette : 1 botte
Paprika fumé : 4 g
 
1/ La langue : Disposer la langue dans un saladier remplir d’eau, ajouter le vinaigre blanc et laisser dégorger 1 heure. Rincer et laisser dégorger ensuite dans un saladier d’eau froide 2 heures en changeant l’eau toutes les demi-heures. Dans une grande casserole, déposer la langue préalablement égouttée, la recouvrir d’eau froide, porter à ébullition pour la blanchir pendant 10 minutes. L’égoutter et la rafraîchir. Éplucher et laver les carottes. Éplucher l’oignon. Le piquer avec le clou de girofle. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier, le céleri et le vert de poireau. Déposer la langue de bœuf dans un faitout, couvrir d’eau froide, saler au gros sel, ajouter les grains de poivre et porter à ébullition. Écumer soigneusement, ajouter la garniture aromatique. Cuire très lentement et à couvert durant 2 h 30. L’égoutter et ôter la peau. La parer. La détailler en tranches régulières.
 
2/ La sauce piquante : Éplucher les échalotes et les ciseler. Dans une sauteuse, réduire aux deux tiers le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et quelques grains de poivre. Ajouter le jus de veau. Laisser frémir 10 minutes. Passer la sauce au chinois étamine. Ajouter les cornichons taillés en julienne. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
 
3/ Le siphon pomme de terre fumé : Faire fumer le beurre avec le thym sec 5 minutes. Éplucher les pommes de terre. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les cuire 25 minutes dans un grand volume d’eau salée. Les presser encore chaude en purée. Ajouter immédiatement le beurre fumé. Dans une casserole, faire chauffer la crème, ajouter la purée et fouetter. Saler. Passer le tout au chinois. Mettre la préparation chaude dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, bien secouer. Mettre une seconde cartouche. Secouer et mettre le siphon au bain-marie dans une eau chaude mais non bouillante.
 
4/ La dressage : Servir les tranches de langue, napper de sauce et parsemer de ciboulette et accompagner de siphon pomme de terre à part parsemer de paprika fumé.