Oeufs brouillés aux oursins

Attention aux épines ! L'oursin s'invite à la table de "La Cuisine des Mousquetaires" ! Dans cette émission, Fabrice Mignot et Caroline Estremo reçoivent Djennyfer Grain, vainqueur de la Coupe de France Poissonnier-Ecailler 2024 pour concoter une recette piquante et délicieuse d'oeufs brouillés aux oursins. 

Ingrédients :
Œufs brouillés aux oursins :
·       Œuf : 8 pièces
·       Oursin : 8 pièces
·       Beurre : 60 g
·       Crème liquide : 6 cl
·       Sel : 2 g
·       Poivre du moulin : 3 tours
·       Piment d’Espelette : 3 g
·       Ciboulette : 1/4 de botte
 
Siphon hollandais à l’oursin :
·       Beurre : 400 g
·       Jaune d’œuf : 5 pièces
·       Citron jaune : 1 pièce
·       Fleur de sel : 2 g
·       Srirasha : 20 g
·       Crème liquide : 10 cl
 
Mouillettes :
·       Pain de mie non tranché : 1/4 de pièce
·       Ail : 1 gousse
·       Thym : 1 branche
·       Laurier : 1 feuille
·       Beurre : 150 g
·       Huile : 3 cl
 
Dressage :
·       Aneth 1/2 botte
 
1/ Les œufs brouillés aux oursins : Ouvrir les oursins avec des ciseaux et récupérer délicatement les langues. Beurrer légèrement un saladier à l’aide d’un pinceau. Casser les œufs à l’intérieur et les fouetter légèrement. Ajouter la crème liquide. Cuire au bain marie tout doucement, remuer constamment cette opération peut durer 10 minutes. Lorsque les œufs sont cuits, ajouter le beurre très froid, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et continuer de remuer. Au dernier moment, ajouter les langues d’oursins (les plus abimés) et la ciboulette ciselée finement.
2/ Le siphon hollandais : Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Enlever la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois pour obtenir un beurre clarifié. Verser ensuite 2 càs d’eau dans une casserole, ajouter 1 pincée de fleur de sel et les jaunes d’œufs. Monter au fouet en sabayon, à feu doux. Lorsque la texture est au ruban, incorporer progressivement le beurre clarifié. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus d’un demi-citron, 1 cuillère de srirasha, la crème liquide et verser dans un siphon. Gazer deux fois puis garder au chaud au bain marie.
3/ Les mouillettes : Tailler des tranches de pain de mie. Dans une poêle avec un fond d’huile, ajouter le beurre. Une fois mousseux, ajouter une gousse d’ail en chemise, du thym et du laurier. Puis y faire toaster le pain de mie et débarrasser sur un papier absorbant. Ajouter un peu de fleur de sel et réserver.
4/ Le dressage : Mettre les œufs brouillés dans le fond des bols, ajouter par-dessus le siphon, quelques pluches d’aneth. Servir avec les mouillettes.