Pot au feu de canard

Le pot au feu fait son grand retour dans "La Cuisine des Mousquetaires" ! Souvenez-vous, ce grand classique de la cuisine française était au menu de notre toute première émission... Cette fois-ci, Fabrice Mignot et Caroline Estremo y ajoutent la "sud-ouest touch" avec une nouvelle recette à base de canard, star du terroir gersois. 

Ingrédients :
Bouillon :
Oignon : 2 pièces
Clou de girofle : 2 pièces
Ail : 1 tête
Carotte : 2 pièces
Vert de poireau : 1 pièce
Céleri branche : 1 pièce
Carcasse de canard : 1 pièce
Ailerons de canard : 2 pièces
Bouquet garnit : 1 pièce
Gros sel : 3 g
 
Garniture :
Pomme de terre : 4 pièces
Mini poireau : 2 pièces  
Mini navet boule : 8 pièces
Mini carotte fane : 8 pièces
Magret de canard : 2 pièces
Cuisses de confit de canard : 2 pièces
Lobe de foie gras : 1 pièce
 
Accompagnement :
Pain de campagne : 1 pièce
Cornichon : 1 pot
Moutarde : 1 pot
 
1/ Le bouillon :
Laver, éplucher et tailler les carottes, vert de poireaux et céleri branche en tronçons. Tailler la tête d’ail en 2. Tailler les oignons, les couper en 2, en clouter un et brûler l’autre dans une poêle sans matières grasses. Concasser la carcasse et les ailerons. Dans une grande marmite, mettre la carcasse et les garnitures aromatiques à revenir avec un filet d’huile. Ajouter de l’eau à hauteur et cuire 2h en écumant régulièrement. Passer la préparation au chinois et remettre dans la marmite.
 
2/ La garniture :
Éplucher, nettoyer et détailler les légumes. Mettre les pommes de terre et les navets à cuire dans le bouillon en premier, attendre 10 minutes et ajouter les poireaux et les carottes.
 
3/ La viande :
Rincer rapidement les cuisses de confit sous l’eau chaude pour les dégraisser, puis les plonger 5 min dans le bouillon frémissant. Les égoutter à l’écumoire, les déposer dans un plat à four. Allumer le grill du four et enfourner les cuisses de confit 5 minutes pour qu’elles soient croustillantes. Saisir le magret côté peau dans une poêle pour enlever l’excédent de gras, puis finir la cuisson 10 min dans le bouillon frémissant. Pour le foie gras, détailler des tranches suffisamment épaisses, les griller rapidement à la poêle.
 
4/ Le dressage :
Verser un peu de bouillon dans le fond de l’assiette. Ajouter des légumes, détailler une tranche épaisse de magret, et la moitié d’une escalope de foie gras. Récupérer le confit de canard le tailler en morceaux et en mettre un peu dans l’assiette. Accompagner avec du pain grillé, des cornichons et de la moutarde.