Ballotines de volaille aux châtaignes

Cuisinière : Cecile Dorseuil
 
 
Ingrédients :
 
• 4 filets de poulet
• 250g de châtaignes
• 100g d’abricots secs
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 c. à c. de moutarde en grains
• 1 c. à s. de crème fraîche
• 2 échalotes
• 400g de champignons
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 pincée de fond de veau
• Quelques noix
 
Préparation :
 
- Préparer la farce.
- Faire revenir une échalote hachée dans un filet d’huile.
- Ajouter les châtaignes concassées puis les abricots coupés en morceaux.
- Faire cuire 5 minutes en remuant puis déglacer avec le vinaigre balsamique.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et cuire 5 minutes supplémentaires.
- Retirer la garniture.
- Réserver la poêle avec le jus restant.
- Hacher grossièrement la garniture au couteau.
- Ajouter quelques noix finement coupées.
- Bien mélanger.
- Réserver.
- Dans la poêle avec le jus restant, ajouter une pincée de fond de veau,  la moutarde en grains et la crème. Bien mélanger et cuire quelques minutes.
- Réserver.
- Couper les filets de volaille dans l’épaisseur en portefeuille.
- Saler, poivrer. 
- Les placer sur un film alimentaire de cuisson et les aplatir.
- Garnir avec la farce aux châtaignes et rouler de manière à former un boudin.
- Bien serrer les extrémités.
- Cuire 20 minutes dans un panier vapeur ou plonger dans une eau frémissante 5 minutes, éteindre, couvrir et laisser refroidir dans l’eau 45 minutes.
- Réaliser une duxelles de champignons en coupant les champignons en petits cubes.
- Faire revenir une échalote hachée dans un filet d’huile avec la gousse d’ail entière écrasée.
- Ajouter les champignons.
- Saler, poivrer.
- Ajouter une branche de thym et laisser cuire 10 minutes à feu doux. 
- Couper les ballottines en 3 et les servir avec les champignons et le jus moutardé.
- Accompagner d’une mousseline de carottes ou de topinambours.
 
 
Toutes les bûches et les chocolats sur le plateau :
 
 
LADUREE
FAUCHON bûche signature Fauchon et les funky boys
Bûche de Noël CELESTE de LA MERINGAIE
Trianon Palace
Shangri-La Hotel Paris
LES BÛCHES DE NOEL GRAND VEFOUR du CHEF GUY MARTIN
CRÉATIONS HUGO & VICTOR IMAGINÉES PAR LE CHEF HUGUES POUGET
Petits Carreaux de Paris
Hôtel le Crillon
Karamel Paris
Angelina Trésor de Noël
Hôtel Le Burgundy
Benoit Castel
Prince de Galles
Christophe Michalak
Yann Couvreur
Pierre Hermé
La bûche « Lumières » de SEVE Chocolatiers
 
Remerciements Maison Sève ( )
BOVETTI
LÉONIDAS
Jadis et Gourmande
 
 
 
Merci à Botanic® pour les décorations de Noël présentes sur le plateau.

 
 
Remerciements :
 
Fischer :
 
Fischer, coutelier français depuis 1859 au service des professionnels des métiers de bouche 

 
Le Guide Michelin :
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Luminarc :
 
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Guy Degrenne :
 
- Assiettes ; Bols ; Coupelles
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Magimix :
 
- Robots 5200 XL Premium  rose ; Blender
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- Saladier ; Verrines ; Ramequins chez Pyrex
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Revol-porcelaine :
 
Collection : « Les froissés »
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