Le caviar africain made in Madagascar

Ils sont arrivés dans le lac de Mantasoa avec en tête une drôle d'idée. Sur place, on n'avait jamais vu ça. "On amusait beaucoup de monde. On n'était pas très crédible. Il a fallu attendre 10 ans pour montrer que ça pouvait fonctionnel", raconte Delphyne Dabeziez, Rova Caviar à Madagascar. Elle et son mari sont installés à Madagascar depuis 30 ans. Le couple produit le premier et unique caviar africain.

Bien loin de leur froide Russie natale, les esturgeons y ont trouvé une terre d'accueil inattendue. L'eau est entre 13 et 20°C toute l'année, il l'adore. Six espèces importées de Russie, 350 tonnes de poisson, les nourrir coutent 55 000 euros par mois. "Souvent, on ne comprend pas pourquoi le caviar est très cher. Par exemple, chez nous, le baeri va être nourri pendant 8 ans. Un béluga va être nourri pendant 20 ans, 25 ans ou 30 ans", explique Delphyne Dabeziez. Leur caviar vaut jusqu'à 2 900 euros le kilo.

Les poissons sont forcément bichonnés. Plusieurs fois par an, ils sortent de l'eau le temps d'une échographie. Le matériel est le même que pour les humains. L'étape suivante de la production se déroule à quelques kilomètres du lac où tout est millimétré. Plus de 3 kilos sur les gros poissons. La chaire est revendue à un prix spécial aux populations locales. Les œufs sont ensuite minutieusement inspectés, tout doit être parfait. Les grains blancs sont enlevés. Vient ensuite le salage crucial. Les doses sont tenues secrètes. Elles déterminent le goût du produit. Avant l'affinage, le caviar de chaque poisson doit passer l'épreuve du goûteur.

Dans ce pays qui compte énormément de travailleurs pauvres, cet élevage était une opportunité unique. "Après l'école, j'avais dû partir à la capitale pour trouver un boulot parce qu'il n'y en a beaucoup ici sauf un peu d'agriculture. Grâce au caviar, j'ai pu retourner vivre dans mon village auprès de ma famille", se confie Georges Randrianjatovo, goûteur à Madagascar. Découvrez la suite de ce reportage dans la vidéo en tête de cet article.

TF1 | Reportage M. Guiheux, B. Hacala