Les jambons - Les Carnets de Julie

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Les jambons - Les Carnets de Julie 6 mai 2017

En France, le seul véritable jambon est fait à partir du membre haut du postérieur du porc et seulement cette partie : la cuisse. Il peut être cru, cuit, séché ou fumé. Le jambon a longtemps été considéré comme un mets royal et réservé aux grandes occasions. De nombreuses régions du monde produisent leur propre jambon selon des recettes traditionnelles et ancestrales. Entier ou en tranches, c’est l’une des principales spécialités de la charcuterie. La fabrication des jambons requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Différentes catégories de jambon sont définies et réglementées. Ils bénéficient d'appellations et de garanties de l'origine et de la qualité.

En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!