Gigue de chevreuil - Les Carnets de Julie à la table de Simone de Beauvoir

LA RECETTE CI-DESSOUS ?
10 personnes
1 gigot de chevreuil
Marinade :
100 g de carottes
125 g d’oignons
20 g d’échalote
30 g de cèleri
Thym, laurier, persil,
40 cl de vin blanc
20 cl de vinaigre de vin
8 c à soupe d’huile d’olive
Sauce poivrade :
60 g de carottes
60 g d’oignons
1 échalote
Huile d’olive
Thym, laurier,
15 cl de vinaigre de vin
10 cl de vin blanc
30 g de beurre
25 g de farine
70 cl de fond de veau

Emincez finement les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri pour la marinade.
Placez-les dans un plat pouvant contenir le gigot, arrosez de vin blanc, de vinaigre et d’huile d’olive. Mélangez bien et laissez mariner 1 nuit au frais. Le lendemain, hachez les légumes de la sauce et faites-les dorer sur le feu avec 2 c à soupe d’huile d’olive. Préparez un roux dans une casserole en faisant fondre sur le feu le beurre, ajoutez la farine et remuez 30 secondes.
Diluez avec 50 cl de fond de veau et faites épaissir. Sortez le chevreuil de la marinade, filtrez-la et versez-la dans la casserole, laissez réduire à nouveau. Salez, poivrez généreusement.
Gardez au chaud.
Préchauffez le four à 200°C ventilé. Huilez généreusement le chevreuil, salez, poivrez-le et enfournez. Laissez cuire 40 minutes ou le temps qu’il soit cuit. Retournez-le en cours de cuisson. Ajoutez un peu de fond de veau pendant la cuisson pour éviter que les sucs ne brûlent.
Laissez le chevreuil reposer 15 minutes à l’entrée du four. Servez avec une purée de marrons au lait, beurre et fond de veau.

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