Top chef : S12 E4

4e semaine du plus grand concours de cuisine réservé aux professionnels pour les 11 candidats encore en compétition.

L'épreuve de Brandon Dehan : hommage à la boulangerie
À seulement 27 ans, Brandon Dehan est l'un des chefs pâtissiers les plus audacieux de sa génération. Chef pâtissier d'un restaurant triplement étoilé, il vient d'être élu pâtissier de l'année en 2020. Brandon Dehan et la boulangerie, c'est presque une histoire d'amour. Si pour comme beaucoup de Français, il a des souvenirs de pain et de viennoiserie ancrés dans son enfance, le chef est fasciné par cette profession et a inventé un dessert pour lui rendre hommage : brioche perdue, sauce au croissant, levure givrée… il a imaginé une pâtisserie qui reprend tous les éléments de la boulangerie. Les candidats vont devoir réaliser à leur tour un dessert à partir d'un garde-manger uniquement composé de produits et d'ingrédients que l'on trouve dans toutes les boulangeries : pains blancs et pains spéciaux, viennoiseries, brioches, levain, farines et autres levures, les candidats vont devoir plus que jamais faire preuve de créativité pour rendre hommage à cette profession et surprendre le chef Dehan. Pour cette épreuve les candidats vont cuisiner en brigade. À la dégustation, le chef Dehan fera un classement : la meilleure brigade sera directement qualifiée pour la semaine prochaine, mais attention, la brigade qui sera en dernière position se retrouvera directement sur la sellette. Les candidats des deux autres brigades se retrouveront en épreuve 2.

L'épreuve de Pierre Gagnaire : le soufflé
Génie de la cuisine contemporaine, élu « plus grand chef étoilé du Monde » par ses pairs en 2015 et comptabilisant pas moins de 16 étoiles au compteur, Pierre Gagnaire est l'un des précurseurs d'une cuisine moderne et différente, qui s'affranchit des codes et des règles, et demeure aujourd'hui l'un des chefs les plus créatifs de la gastronomie. Pour cette épreuve, le chef a décidé de challenger les candidats sur un thème qui lui tient à cœur, puisque c'est notamment grâce à lui qu'il a obtenu sa première étoile : le soufflé. Depuis 35 ans le chef le met à l'honneur à la carte de ses restaurants. Travail sur les formes, les textures, les couleurs, les inserts, en salé, en sucré, ce thème est, selon Pierre Gagnaire, un formidable terrain d'expression pour la créativité. Mais attention, ce thème est aussi un exercice très périlleux puisqu'il demande de la créativité bien sûr mais aussi une technique irréprochable : le soufflé doit être original mais il doit bien évidemment monter parfaitement à la cuisson et surtout ne pas retomber trop vite ! Les candidats vont-il réussir à époustoufler le chef Gagnaire sur ce thème ? L'enjeu est important d'autant qu'un seul candidat pourra se qualifier pour la prochaine semaine, les autres iront directement sur la sellette.

La dernière chance : la tomate
Les candidats qui ne se seront pas qualifiés au terme des deux épreuves se retrouveront sur la sellette ! Chaque chef de brigade sera alors confronté à un choix difficile : décider parmi les candidats de sa brigade sur la sellette, qui ira en dernière chance. Quel sera le prochain chef à perdre l'un des siens ?